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I segreti per un barbecue sano

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La stagione estiva è iniziata solo da qualche giorno, ma le attrezzature per i barbecue iniziano a fare capolino nei giardini di milioni di italiani. Carne, pesce, verdure, frutta, bruschette. Ogni alimento è degno di essere cotto sulle nostre griglie. Attenzione però: ci sono regole e accorgimenti da seguire per non rovinare tutto e ottenere un prodotto cotto in maniera sana. Andiamo a scoprire i segreti per il più sano dei barbecue.

Iniziamo sfatando il luogo comune che cucinare il cibo in questo modo sia dannoso per la salute. Come sostengono molti nutrizionisti autorevoli, la cottura sulla griglia è meno calorica delle altre poiché non prevede l’aggiunta di ulteriori salse, è utile per mantenere il sapore delle pietanze e per proteggerne i nutrienti. Tutto questo a patto che quello che cuciniamo non stia troppo tempo sul fuoco.

Prima di procedere accertatevi che la griglia non contenga residui di cotture precedenti. Se ci sono cercate di rimuoverli con la maggior cura possibile dai vostri attrezzi. Una volta terminato il barbecue, non lasciate che si raffreddi, ma pulitela quando è ancora calda con acqua, detergente (ne esistono di specifici) e una spazzola con setole di metallo.

Preparata la griglia, è il momento di dotarci degli strumenti adatti: presine, palette, pinze, ventaglio. Meglio evitare i forchettoni che bucano la carne (o il pesce) facendo fuoriuscire i grassi e causandone l’indurimento.

Il passo successivo sarà quello di scegliere il legno da utilizzare per il fuoco. Evitate subito i legni troppo verdi o resinosi. Meglio optare per legname stagionato di vite e ginepro per esempio. Assicuratevi di averne un quantitativo che vi permetta di creare uno strato di brace più ampio della griglia e di spessore di circa 5 centimetri.
Non utilizzate mai zollette e liquidi accendifuoco per alimentare la fiamma. Sono pieni di sostanze chimiche dannose che possono alterare il sapore e la salubrità dei cibi. Una lezione ben nota in Brasile, una delle patrie mondiali del barbecue, dove per preparare il churrasco e cucinare la picanha (il nostro controfiletto) si utilizzano i grassi della stessa carne per alimentare il fuoco delle griglie fatte in casa. Una ricetta tra le più sane nel mondo dei bbq, visto che non si usano liquidi infiammabili e la carne si serve poco o mediamente cotta. Se non abbiamo a disposizione la picanha brasiliana e le loro tipiche salsicce, niente paura, non servono additivi chimici: si può optare per la classica carbonella.

Una volta acceso il fuoco dobbiamo controllare che la brace non si scaldi troppo. Ma qual è la giusta temperatura? Fate il test poggiando una fetta di limone sulla griglia: se inizia a sfrigolare, la temperatura è quella giusta. In linea di massima possiamo iniziare a cucinare dopo mezz’ora.

Durante la cottura evitate di stare troppo vicini al fuoco per non respirare dosi eccessive di diossina, che può essere presente nei fumi del barbecue.

 Appena è tutto pronto possiamo procedere con la cottura. Un buon consiglio è quello di marinare il cibo con un composto preparato in precedenza. Manterrà gli alimenti teneri e saporiti e, molto più importante, ridurrà l’impatto degli elementi nocivi nati con la cottura. Il condimento vero e proprio andrà messo solo una volta tolte le pietanze dalla griglia e messe sul piatto. Un accorgimento fondamentale per evitare che il condimento cada sulla brace producendo sostanze pericolose come benzopirene e ammine eteroclicliche.
Per una buona cottura è fondamentale posizionare la griglia a una distanza media di 10-15 centimetri dal fuoco. Distanza che varierà a seconda del taglio e dello spessore dei cibi, dalla temperatura della fiamma e dalla quantità di braci presenti. Ultimo consiglio quello di riscaldare bene la griglia prima di iniziare a cuocere.

Una volta cotto quello che abbiamo cucinato aspettiamo a tagliare: è meglio pazientare qualche minuto per far sì che i succhi che compongono il cibo si distribuiscano in maniera uniforme mantenendo morbide le nostre portate.

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